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2018年11月
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米麹;機械造り(1日目)

蔵では米麹を手造りと機械を使った造りと2つの方法で造っています。今回は佐々木本店製のWisserを使用した米麹造りを紹介しましす。昨日の朝、自家製甑で蒸して、放冷機で冷ました米を室(むろ)と呼ばれる保温された部屋に入れて、広げて麹菌を振りかけました。麹菌は大阪の樋口松之助商店製で、種麹と呼んいます。缶の中に入れ、穴の開いた蓋をかぶせ、さかさまにして振ると下から麹菌が霧状になって出てきます。その後、切り返し機で混ぜ合わせ、固めて毛布で包み1日目の作業は終了しました。

蒸米を掘り出す;溝上、副島

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種麹です、左側の袋に入って送られてきます

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麹菌を振りかける;鶴田副杜氏

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毛布で包んだ様子

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米麹造り(2日目)

今朝は、固めた山を切り崩して切り返し機でバラバラにして製麹機のなかに移しかえる作業をします。まず、手前から大きなかたまりに崩して奥に重ねます。空いた場所に切り返し機を置き、手前から順次バラバラにして、たらいに入れて、機械の棚に広げてゆきます。移し終えたら、平にならして温度測定器の感温部をさして、布を被せて作業は終了です。後は、製麹機が、通風することで温度を自動で調整してくれて、明日の朝までかかって出来上がりです。

崩し、奥に移動させる;堀越、古川

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切り返す作業;林、鶴田、堀越

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平にした後、感温部をセットする;堀越、宮崎

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