２日目の朝です、昨日のかたまりの中で麹菌が増えて米の表面のところどころが白く見えます。かたくなっていますので崩しながら切り返し機で細かくします。そして、自動製麹機に移しかえて、通風することで温度制御し、さらに麹菌を増殖させてゆきます。３日目の朝に米麹ができあがり麹を室から出します、そのまま出麹（でこうじ）と言います。蔵では大きな箱に入れ、２階まで電動ウインチで上げて、広げてさまして、翌日の仕込みに使用します。写真は時間経過で掲載しています。しかし、実際の作業の順番としては出麹（３日目の米麹）が先で、製麹機に移し（２日目の米麹）、麹用米を引き込む（１日目の蒸米）となります。