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吟醸用米麹造り;その2

前回、吟醸用の米麹造りでは適時混ぜますと書きました。大箱の手前側に米麹を入れていますが、厚みがありますので、上面に近い部分が温度が高くなり、麹菌の増殖も進みます。これを均一にし、品温を下げて適温にする為と、新鮮な空気を全体に入れる為に混ぜます。この作業を午後4時ごろ(仲仕事)午後7時ごろ(手入)そして午後9時ごろ(仕舞仕事)と各々行います。タイミングは温度と状態を見て判断しますので経験が必要です。また、酒質に関係する重要な工程です。本日の担当は鶴田副杜氏と宮崎です。

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