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吟醸用米麹造り

吟醸タイプの米麹は手造りしています。昨日、別の室(むろ)へ蒸米を入れて、麹菌を振り、混ぜて固めて保温していました。室が違うのは湿度が違うためです。吟醸タイプは醗酵日数が長いので、より米粒の中に菌糸を食い込ませる必要があるため、湿度が約40%の乾いた部屋で作業する必要があります。今朝は、大箱と呼んでいる容器へ、米麹をばらばらにして移しました。この後、適時に手で混ぜることにより、温度を調節しながら造ってゆきます。

左から堀越、宮崎、村山、鶴田副杜氏

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