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2019年12月
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仕込19号;純米大吟醸の搾りです

11月30日に留仕込みをしました、原料米は山田錦、精米歩合39%の純米大吟醸を搾りました。酒袋といいます、直径20cm、長さ100cmぐらいの大きさで、化学繊維のしなやかな材質でできた袋を使用します。この酒袋を吊るして搾る方法を、そのまま袋吊りと言いますが、蔵では雫搾りと呼んでいます。写真のようにお酒をいれてひもで口を結わえて、2本の棒に順次くくりつけてゆきます。1本の小さなタンクに約28本吊るしてゆきますが、今回はタンク4本使用しました。袋の表面から落ちてくる雫を下の斗瓶で受けます。袋の内側に酒粕の薄い膜ができて、そこで濾過されますので、この状態になるまでの、斗瓶1本目は必ず濁った状態となり、2本目からはきれいな薄い黄金色となります。香りは濃密で、いつまでも嗅いでいたくなるような魅惑的な感じです。斗瓶は重さを量り、遮光用の黒いビニール袋を被せて冷蔵庫で保存します。商品としては東一雫搾り純米大吟醸となります。この後、4時間ぐらい吊るして、袋からお酒を出して、自動圧搾機の最低の圧力で再度搾りますが、商品としては東一純米大吟醸となります。

左から宮崎、髙木部長、堀越、糸山杜氏、岡(手前)

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撹拌担当;山口

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斗瓶1本目;薄く濁っています

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重さを量って、遮光する;林

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最低気温です

今朝の気温は0度で、この冬で一番低かったです。昨日は一日中雨で、今朝は一面に霧が発生していました。昼は天気が良いと気温も上昇しますが、朝は冷えてくれるので、仕込みには助かっております。造りも順調にすすみ、一部商品のしぼりたて生酒も発売しております、よろしくお願いいたします。

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酵母菌の培養方法です

蔵では酵母菌を自ら培養して使用しております。酵母菌は試験管のなかで保存することもできます。ですから過去の醸造で醗酵途中に採取した酵母菌も仕込みごとに保存しております(写真1)。培養はまず、試験管から別の培養液の入った試験管に酵母菌を移す作業からはじまります。この作業は無菌箱(写真2)のなかで作業します。(写真3)試験管の右側の器具の先端部分を使用して酵母菌を移します。バーナーで殺菌している様子です(写真4)。酵母菌を移しているところです(写真5、担当;髙木部長)。この試験管のなかで培養し、その後、小さい三角フラスコで増やし、さらに大きめの容器で培養してゆき、最後にこの大きさまで増やして(写真6、担当;納富)、酒母の仕込みの初日に添加します。

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単身生活佐賀の会様、ありがとうございました

昨日、単身生活佐賀の会様より依頼がありまして、東一の酒造りについてお話をさせて頂きましたが、かなり緊張しておりまして、お聞き苦しい点が多々あり、また、時間をオーバーしまして大変失礼致しました、深くお詫び申し上げます。また、最も重要な麹菌が米のでんぷんを糖化し糖をつくり、それを酵母菌が栄養としアルコールを造ることを説明しませんでした、ご出席の皆様はすでにご承知のこととは存じますが、重ねてお詫び申し上げます。会場は佐賀市の旅館あけぼの様でしたが、準備の段階から最後までお世話になりました、ありがとうございました。今回はお呼び頂き、懇親会でも様々なお話をしてもらいまして大変有意義な機会となりました、世話人様はじめ皆様に厚く御礼申し上げます。

仕込23号(大吟醸)、仲です

今酒造期の2本目の大吟醸を仕込んでいます、酒米は全量山田錦、精米歩合39%です。気温も下がってきて今朝の最低気温は5度、昨昨日は2度でした。酵母菌は熊本系自家培養酵母を使用し、酒母は速醸で育てています、10日目に使用していまして、12月5日の添仕込みの時に投入しました。本日は水、米麹を8時過ぎに入れて、10時過ぎに軽く撹拌しながら掛け米を投入しました。明日が留仕込みでその後の醗酵期間は30日の予定です、低温で長期間おだやかに醗酵させます。

掛け米はこの桶で運びます;糸山杜氏、古川

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撹拌する鶴田、米を投入する髙木部長

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奥に見えていた仕込19号(純米大吟醸)、泡傘を付けています

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