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2019年11月
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仕込6号 玉あわです

仕込6号は純米吟醸で11月4日に留仕込みをしました。泡は醗酵が進むと同時に変化してゆきます。だんだん高くなって、3日前まで泡があふれ出ないように、手造りのプラスチック製、円筒形泡傘をタンクに取り付けておりました。昨日昼ごろから泡が落ち始めて、それを取り外しましたが、今日の午後には泡がおちて、大きな玉あわが現われました。泡がつながり、次第に合体して一番大きなものですと直径が40cmぐらいまでなります。でも、すぐに割れてなくなりますが、また、次のが現われます。この時しか見れない、いつまでも見ていてあきない、泡、あわ、泡です。

午後2時ごろです

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午後4時ごろです、小さくなりました

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仕込1号の上槽です

今日から仕込1号を上槽します。これは上撰東一ですので、醸造アルコール、糖類、酸味料を加えてから搾ります。醗酵タンクから液体輸送用の機械を使用し、自動圧搾機に入れます。搾れたお酒を、輸送ポンプを使用し、別のタンクに貯めます。搾れたお酒を原酒と言いますが、アルコール分は19度あります。この後は、原酒のまま火入れ(低温加熱殺菌)し、タンクに貯蔵し、ゆっくり熟成させます。

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搾れ出てくる所を調べる担当;古川

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原酒;新酒です

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仕込3号粕はがしです

昨々日から仕込3号(東一特撰)を上槽(じょうそう)しています。出来上がったお酒を搾ることを上槽と呼んでいます。今朝2回目を搾り終えて、その酒粕を機械からはがしました。現在使用している自動圧搾機の前は、槽(ふね)と呼ばれる大きな木製の箱のなかに、出来上がったお酒を酒袋に入れ、それを横にして積み上げて搾っていました。現在でもこの方法で搾っている蔵も多々あります。

粕をはがしている鶴田(奥)、古川

この機械で搾るので板状の酒粕となります

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肥前うまかもん市inホテルオークラJRハウステンボス様

第5回地域を元気に!プロジェクト、肥前うまかもん市&SAGA BAR VS NAGASAKI BAR と題してイベントが開催されました。今年はじめて、佐賀西部と長崎の13蔵が参加し、飲み比べも開催されました。蔵から営業溝上が参加し、東一山田錦純米酒を説明しながら、飲んでいただきました。お好みのぐい吞み(どれもおしゃれでした)で500円で飲み放題でした、器もお酒も両方楽しめる、大変お得な企画だなと感心しました。うまかもん市はもちろん美味しいものがたくさん有り、また、プレミアム座談会やUSEMオークラと銘うった、三右衛門の究極の器とホテルの料理人が腕を振るった特別ランチなどもあり、盛りだくさんのイベントでした。東一も沢山のお客様に飲んでいただきましたし、ご感想もいろいろお寄せいただきました、厚く御礼申し上げます。また、素晴らしいイベントに参加させてもらいまして深く感謝致しております。

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福岡国税局酒類鑑評会、表彰式です

福岡国税局にて表彰式が開催され、糸山杜氏と出席しました。吟醸酒の部で東一雫搾り大吟醸が金賞、純米酒の部で東一山田錦純米酒が金賞を受賞しました、ご愛顧くだいます皆様のお蔭と厚く御礼申し上げます。なお、各部門の大賞は吟醸酒の部が株式会社杵の川さん、純米酒の部が若波酒造合名会社さん、本格焼酎の部は叡醂酒造株式会社さんが各々受賞されました、おめでとうございます!

会場の様子です

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吟醸酒の部です

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純米酒の部、背景はきき酒会場です

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健康診断です

酒造りが始まりますと、すべてのもろみからサンプルを採り、濾過した後、成分を測定します。ボーメ(比重を拡大した数値)、酸度、アルコール分この3つを毎日測定します。健康診断と同じで、このらの数値をもとに醗酵をコントロールします。アルコール分は小さなガラス瓶にサンプルを入れ機械で自動で測ります。ボーメは別の機械で測ります。酸度は、小さなビーカーにサンプルと試薬を入れ、アルカリ性の水酸化ナトリウム液を少しずつ落としてゆき、中和されて色が無くなった時の量で酸度がわかるようになっています。

手前の機械でアルコール分を測定します。酸度を測る;糸山

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ボーメを測る機械です

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仕込7号;山田錦純米酒の添です

他の仕込みと同様に、水、米麹そして掛米を投入します。まず、水ですが小さなタンクに必要量を量ってためて、細いホースを使用して仕込みタンクに入れます。そして、昨日すぐ側まであらかじめ運んでおいた米麹を投入します。軽く撹拌してしばらく置きます。その後、自家製こしきで掛け米を蒸し、放冷機で冷まし、エアーシューターで移動させ、撹拌しながら投入し、添仕込みが終了しました。

水を量っている;小野原、糸山杜氏

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米麹を投入する;糸山杜氏

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掛け米を撹拌する;山口

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11/2 仕込7号;山田錦純米酒です

今酒造期、初めての山田錦純米酒(精米歩合64%)を仕込みます。夕方に速醸で造った酒母を仕込みタンクに移しました。明日がいよいよ添仕込みです。

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黄色の桶で運びます;糸山杜氏、山口、水川

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タンクに投入する;山口

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タンクの底は真ん中が上がっていますので

目玉焼きの白身の部分が酒母です

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純米吟醸仕込みの櫂入れです

純米吟醸酒と吟醸酒は底の部分が円錐形になった、特製の仕込みタンクを使用しています。冷却用の冷水はタンクの側面外側を循環しています。もろみは側面に接した部分が冷やされ、それが下に落ちてゆき、底の真ん中から上がってゆきます、この対流が起きやすい形状になっています。投入する総米で1200kgの仕込みをしています。まだ米、米麹ともにほとんどそのままで溶けていない状態です、今朝はこれらを軽く撹拌しました。

仕込6号の踊です

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櫂入れする山口、勉強している鶴田

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仕込4号、櫂入れ後の掃除する糸山杜氏

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