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ウルトラ7の説明と写真です

仕込3号からウルトラ7を使用して、酒母を造っています。本日、仕込5号用を仕込みましたので、より詳しく説明します。朝9時からまずタンク内部を蒸気で殺菌します。その後、水と米麹を入れて、約60度に保温し、殺菌された空気で撹拌しながら糖化を促進します。徐々に温度を下げてゆき、午後3時半すぎに、品温が30度以下になったことを確認して、酵母菌(協会701号)を投入しました。このまま保温し酵母菌を高速培養します。速醸もとは10日間かかるのに対し2日間で造れますので大変助かっていますし、良く出来た優れた機械です。制御盤のアナログでレトロな感じも良いなーと思います。

担当;岡です、米麹を入れる様子

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空気で撹拌されています

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慎重に酵母菌を投入する様子

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仕込4号(純米吟醸);添です

今期はじめての吟醸タイプを仕込みはじめました。酒母は昨日の夕方にあらかじめ入れておきました。今朝は水、米麹を入れ、しばらくして、掛米を投入しました。吟醸タイプは掛米も自家製こしきで蒸します、160Kgと量が少なかったので小さな甑で蒸しました。放冷機で冷まし、エアーシューターでタンクまで移送します。温度調整のために途中で氷を混ぜながら、かるく撹拌しながら作業しました。

米麹を移し替える溝上、鶴田

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米麹を投入する糸山杜氏

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蒸米を掘り出す鶴田、山口

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撹拌する山口、氷を入れる髙木部長

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酵母菌の数を推定しています

酒母を仕込みに使用する時に、酵母菌の個数を調べています。酒母を小さな容器に取り、メスシリンダーにて10倍に希釈します。別の瓶に入れ替え、充分に混ぜます。これを硝子棒で特殊なプレパラートの溝に落とし、顕微鏡で150倍に拡大し、溝に切ってある方眼状の50枠のなかの酵母菌の個数をカウントします。数式により1cc当たりの酵母菌数が推定されますが、仕込4号用の速醸酒母は約2憶8000万個となりました。いつもより少し多めですねと言っていました。

担当;岡 希釈している様子です、この後、右の瓶に移します

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カウントしています

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粒状に見えているのが酵母菌です

実際にはもっと視野は広く、くっきり見えています

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