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酒母の造り方;速醸もと

3つ目がこの速醸という方法です。純米酒、吟醸酒タイプは別の部屋で、10日間かけて酒母=もとを造っています。450リットルの容器を使用し、水と米麹を入れ、酵母菌、そして掛米を投入します。従いまして原料の割合は違いますが、小さくお酒を醸造している感じです。約23度で仕込みをし、状態をみながら温度を下げてゆきます。この時、アルミ製の筒の中に氷を入れて、これを差し込みなかから冷やしてゆきます。10月19日の仕込4号、酒母造りをご参照ください。また、その時に酒母の造り方を2つと書きましたが3つです、お詫びして訂正いたします。

3日後の様子です(ふくれと言います)

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7日後の様子です(もと分け、枯しと言います)

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酒母の造り方;ウルトラ7(セブン)

蔵での酒母の造り方は3通りあります。1つは仕込1,2号で使用しました、乾燥酵母を活性化した酒母です。そして、これからご紹介します機械を使用して2日間で育てる方法です。1日目の朝に水と米麹を投入し、60度の高温で糖化します。午後から温度を下げてゆき、30度以下になった午後4時ごろ酵母菌を投入します(30度以上だと酵母菌は死活します)。その後は温度を保ち、1日半酵母菌を増やしてゆきます。本日の仕込3号の添から使用しました。写真の左部分の筒状の細長いタンクで造っています。光っている銘板にはウルトラ7、超速醸酒母製造機とあります。大阪の株式会社箕面崎商店様の製造で、昭和44年に蔵に来ました。かなりのお年でたまに風邪をひきますが、毎年大活躍してくれています。

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酒母を取り出す;岡

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仕込3号に投入する;山口

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