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仕込1号の添です

本日より仕込みが始まりました。添え仕込みを略して添(そえ)と言います。まず、水を入れて、米麹を投入します。この工程を水こうじと呼びます。通常は次に2日間もしくは10日間かけて製造した酒母を入れるのですが、仕込み1、2号は乾燥酵母を使用しています。乾燥酵母を活性化するために約40度の温水を容器に入れ、米麹を入れ、乾燥酵母を入れます。このままおき、約2時間後に使用します。そして掛け米(蒸して冷まして、そのまま使用する米です)をもろみを撹拌しながら投入して仕込み終了です。この掛け米は量が多いので、竪型連続蒸米機で蒸し、放冷機で冷まし、エアーシューターと言う機械で、ビニール製の太い管のなかを勢いよく流す空気と一緒に運ばれ、仕込みタンク(ホーロー製の容器)に入ります。

米麹を投入する小野原、溝上

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米麹と乾燥酵母(協会701号)

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酵母を入れる岡

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酒母を入れる山口

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蒸米上がり状態を調べる糸山杜氏

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放冷機、右端が竪型蒸米機の出口

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撹拌する山口泰弘、山口浩司

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