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吟醸用米麹造り;その2

前回、吟醸用の米麹造りでは適時混ぜますと書きました。大箱の手前側に米麹を入れていますが、厚みがありますので、上面に近い部分が温度が高くなり、麹菌の増殖も進みます。これを均一にし、品温を下げて適温にする為と、新鮮な空気を全体に入れる為に混ぜます。この作業を午後4時ごろ(仲仕事)午後7時ごろ(手入)そして午後9時ごろ(仕舞仕事)と各々行います。タイミングは温度と状態を見て判断しますので経験が必要です。また、酒質に関係する重要な工程です。本日の担当は鶴田副杜氏と宮崎です。

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吟醸用米麹造り

吟醸タイプの米麹は手造りしています。昨日、別の室(むろ)へ蒸米を入れて、麹菌を振り、混ぜて固めて保温していました。室が違うのは湿度が違うためです。吟醸タイプは醗酵日数が長いので、より米粒の中に菌糸を食い込ませる必要があるため、湿度が約40%の乾いた部屋で作業する必要があります。今朝は、大箱と呼んでいる容器へ、米麹をばらばらにして移しました。この後、適時に手で混ぜることにより、温度を調節しながら造ってゆきます。

左から堀越、宮崎、村山、鶴田副杜氏

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米麹造り;その3

丸2日間かかって米麹が出来上がりました。麹菌が米の表面まで増殖し、栗様の香りも強いです。米粒どうしが菌糸でくっつていますので、これを手作業でばらばらにしてゆきます。それをたらいに入れて、大きな木製の箱まで移し入れます。そして、電動ウインチで2階まで上げます。奥まで移動させて、広げて冷まします。この場所を枯らし場と呼びます。明日、仕込みに使用します。

左から宮崎、村山、山口

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