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仕込4号、酒母造りです

酒造りの醗酵工程で使用する酒母を造る方法が蔵では2タイプあります。1つはウルトラ7(セブン)という機械で造る方法と速醸もとと呼ばれる方法です。この酵母を増殖させる工程、またはさせたものを酒母(しゅぼ)または元酉(もと;これは2文字ではなく1文字です)と言います。目的は酵母菌を純粋に増やすことです。速醸もとは10日間かけて造っています。

酵母菌を投入する;糸山杜氏と納富

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掛け米を入れる糸山、鶴田、岡、髙木

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仕込み1号;米麹造りです

本日仕込み1号用の米麹造りがはじまりました。前日に洗った米を、自家製こしき(大型の蒸し器)で蒸します。それを木製のスコップで掘り出し、放冷機で冷まして室(むろ;保温された大きな部屋)まで運びます。棚の上に広げて麹菌を振り掛けます。その後、切り返し機で撹拌し、山盛りにし固めて、その上から厚手の布で覆い作業がおわりました。ちなみに麹菌は大阪の株式会社樋口松之助商店様の製造です。米の表面に胞子ができるまで増殖させたもので、これを種麹と言いますし、入れた袋に表記されています。

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