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米の洗い方です

蔵では米を洗うのに手洗いと機械を使用する方法があります。基本的に精米歩合39%の麹用は手洗い、その他は機械を使用しています。両方、竹製のザルを使用していますが、1回に米として15kg、水を吸収しても18kgぐらいになる大きさで特別に造ってもらいました。手洗いの時は製造部長がストップウォッチで時間を計りながら作業をします、1工程約8~9分ですが、米質、水温で調整します、限定吸水と言います。機械で洗った後は、こちらも時間を決めて吸水させます。翌日蒸して酒造りに使用します。

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髙木部長、林、宮崎、堀越

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水を切っています

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機械(スパイラル吟洗号)で洗う様子;執頭、松尾

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仕込1,2号の泡です

仕込1、2号は協会701酵母を使用しました。仕込2号は留後4日目、泡が高くなりました、高さは約30cmぐらいでしょうか、泡なし酵母ですがこれぐらいの泡はあります。この状態を高あわと呼んでいます。協会7号酵母だとタンクの淵からあふれるぐらい泡が高くなり、泡消し機を使用する必要があります。仕込1号は留後6日目、泡が落ちて、直径5cmぐらいの泡が沢山見られます、これを玉あわと呼んでいます。どちらも醗酵は順調に進んでいます。

仕込2号です

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仕込1号です

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甑の蒸場を新設しました

味噌造りの時に紹介しましたが、ほぼ同時に2ヶの甑で蒸せるように、蔵の入り口に排気ダクトを設け、蒸す場所を新設しました。ここで仕込5号用の麹米300Kgを蒸しました。約20分間隔を開け、通常の場所で仕込4号の仲仕込みの掛米315kgを蒸しました。この方法で蒸すのが他のお酒のタイプでもうまく行けば、昨年までの早朝6時からの仕込みはしなくてよいことになります。

新設した場所で麹用米を張り込む;執頭、水川

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蒸します

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蒸米を掘り出す;鶴田、宮崎

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通常の場所で掛米を張り込む様子

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蒸しあがった米を掘り出す;鶴田、糸山杜氏

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ウルトラ7の説明と写真です

仕込3号からウルトラ7を使用して、酒母を造っています。本日、仕込5号用を仕込みましたので、より詳しく説明します。朝9時からまずタンク内部を蒸気で殺菌します。その後、水と米麹を入れて、約60度に保温し、殺菌された空気で撹拌しながら糖化を促進します。徐々に温度を下げてゆき、午後3時半すぎに、品温が30度以下になったことを確認して、酵母菌(協会701号)を投入しました。このまま保温し酵母菌を高速培養します。速醸もとは10日間かかるのに対し2日間で造れますので大変助かっていますし、良く出来た優れた機械です。制御盤のアナログでレトロな感じも良いなーと思います。

担当;岡です、米麹を入れる様子

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空気で撹拌されています

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慎重に酵母菌を投入する様子

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仕込4号(純米吟醸);添です

今期はじめての吟醸タイプを仕込みはじめました。酒母は昨日の夕方にあらかじめ入れておきました。今朝は水、米麹を入れ、しばらくして、掛米を投入しました。吟醸タイプは掛米も自家製こしきで蒸します、160Kgと量が少なかったので小さな甑で蒸しました。放冷機で冷まし、エアーシューターでタンクまで移送します。温度調整のために途中で氷を混ぜながら、かるく撹拌しながら作業しました。

米麹を移し替える溝上、鶴田

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米麹を投入する糸山杜氏

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蒸米を掘り出す鶴田、山口

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撹拌する山口、氷を入れる髙木部長

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酵母菌の数を推定しています

酒母を仕込みに使用する時に、酵母菌の個数を調べています。酒母を小さな容器に取り、メスシリンダーにて10倍に希釈します。別の瓶に入れ替え、充分に混ぜます。これを硝子棒で特殊なプレパラートの溝に落とし、顕微鏡で150倍に拡大し、溝に切ってある方眼状の50枠のなかの酵母菌の個数をカウントします。数式により1cc当たりの酵母菌数が推定されますが、仕込4号用の速醸酒母は約2憶8000万個となりました。いつもより少し多めですねと言っていました。

担当;岡 希釈している様子です、この後、右の瓶に移します

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カウントしています

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粒状に見えているのが酵母菌です

実際にはもっと視野は広く、くっきり見えています

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酒母の造り方;速醸もと

3つ目がこの速醸という方法です。純米酒、吟醸酒タイプは別の部屋で、10日間かけて酒母=もとを造っています。450リットルの容器を使用し、水と米麹を入れ、酵母菌、そして掛米を投入します。従いまして原料の割合は違いますが、小さくお酒を醸造している感じです。約23度で仕込みをし、状態をみながら温度を下げてゆきます。この時、アルミ製の筒の中に氷を入れて、これを差し込みなかから冷やしてゆきます。10月19日の仕込4号、酒母造りをご参照ください。また、その時に酒母の造り方を2つと書きましたが3つです、お詫びして訂正いたします。

3日後の様子です(ふくれと言います)

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7日後の様子です(もと分け、枯しと言います)

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酒母の造り方;ウルトラ7(セブン)

蔵での酒母の造り方は3通りあります。1つは仕込1,2号で使用しました、乾燥酵母を活性化した酒母です。そして、これからご紹介します機械を使用して2日間で育てる方法です。1日目の朝に水と米麹を投入し、60度の高温で糖化します。午後から温度を下げてゆき、30度以下になった午後4時ごろ酵母菌を投入します(30度以上だと酵母菌は死活します)。その後は温度を保ち、1日半酵母菌を増やしてゆきます。本日の仕込3号の添から使用しました。写真の左部分の筒状の細長いタンクで造っています。光っている銘板にはウルトラ7、超速醸酒母製造機とあります。大阪の株式会社箕面崎商店様の製造で、昭和44年に蔵に来ました。かなりのお年でたまに風邪をひきますが、毎年大活躍してくれています。

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酒母を取り出す;岡

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仕込3号に投入する;山口

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仕込1号;留です

留仕込みをしました。米麹は300Kgもあります(写真参照)、まず、水を入れて、米麹、掛米を投入しました。この後20日間、おだやかに発酵させます。酵母菌は協会701号です、01が付くと泡なしタイプでですが、低い泡はあります。泡がタンクからあふれるようなことが無いので衛生的に醸造できます。もともと7号酵母は長野県の宮坂醸造株式会社さんの蔵で採取されたものです。かなり昔に蔵見学に行った時に、採取された場所に「七号酵母 誕生の地」の黒い石板があり、感激したことを思い出しております。醗酵途中では落ち着いたいい香りがして、私はこの香りが大好きです。

投入前の状態;泡が一面に覆っています、右のコードは測温機の一部です

 

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米麹300Kgです

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仕込1号;仲です

本日、仲仕込みをしました。添と同じく、水、米麹、掛け米の順番で投入しました。酒母の投入は添のみで、仲と留仕込みではありません。添で全体量の約6分の1、仲で6分の2、留で6分の3を各々仕込みます。3回に分けて仕込みをしますので三段仕込みと呼んでいます。米麹を含めた投入する米の全量が3000kgで、タンクの容量が10Kリットルです。蔵では2日に1本づつ仕込みをしますので、今日は仕込2号の添仕込みもしました。日順でゆきますと、添と仲、留と踊が交互になります、仮に同じ大きさの造りが連続すると毎日の原料米は全体量の6分の3(2分の1)を使用することになりますので半仕舞または片仕舞と言います。

もろみを撹拌する古川、鶴田

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夕方の泡の様子、発酵は順調です

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