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2018年11月
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11/29津田屋様、お酒の会です

佐賀市諸富町にあります割烹津田屋様で第29回旬の魚と日本酒を味わう会が開催されまして、お酒の担当蔵として参加しました。最初に津田社長様がご挨拶されまして、藤田料理長様が本日のふぐづくしのコース料理について説明されました。そして、お酒のご案内をし、そのままご指名でしたので乾杯の音頭をとらさせて頂きました。前半はおいしいお料理をご一緒し、後半からお客様のテーブルに赴きましたが、東一に関してのご質問、ご感想、そしてさまざまなお話しを聞かせて頂き、また、写真もご一緒し、大変楽しく有意義な時間となりました。皆様、お世話になりました、ありがとうございました。また、津田屋様には社長様はじめスタッフの皆様にもお世話になりました、厚く御礼申し上げます。

津田社長様

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藤田料理長様

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とらふぐ薄造り

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昇開橋のライトアップ

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酵母菌の数

蔵では山田錦純米酒と吟醸、大吟醸の酒母は速醸という方法で造っていますが、仕込みに使用した時に、酵母菌の数を推定しています。小さな容器にサンプルを取り、それを10倍に希釈し、撹拌してから特殊なガラス板の中央の細い溝にたらします、カバーガラスを被せて、顕微鏡で見ます。方眼紙のように四角い桝目がたくさんありますので、決められた50桝のなかに何個の酵母菌がいるのかを数えます。そして計算式があり、1cc当たりの酵母菌数を推定できるようになっています。純米酒で約2憶、吟醸酒で約3億個もの酵母菌が培養されたことがわかります。目には見えない不思議な世界がそこにあります・・・。

特殊なガラス板、超精密加工品です

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酵母菌数をカウントする;岡

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丸い粒が酵母菌です;これは古い写真です

East

仕込19号、純米大吟醸の添です

今朝から仕込みを始めました。まず、水を入れ、米麹を投入します。その後、酒母を入れ、軽く撹拌しました。そのまましばらく置いてから撹拌しながら掛け米を投入し添(そえ)仕込みが終了しました。明日は踊(おどり)で仕込みは無く、酵母が増殖するのを待ちます。その翌日が仲(なか)、翌々日が留(とめ)で仕込み終了です。その後、約30日間低温で醗酵させます。

米麹を投入する;糸山杜氏

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酒母を汲みだす;小野原

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撹拌する;山口

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小さな自家製甑で掛米を蒸します

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冷ました掛米を投入する;髙木部長、岡

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純米大吟醸造りです

今月17日から米麹用、本日より掛米用の原料米を洗っております。全量、山田錦の精米歩合39%の原料米で、今期最初の大吟醸仕込みとなります。基本的に39%は手洗いしています(1部機械洗い)。髙木部長がストップウオッチを持ち、細かく作業の指示をして、約8~9分で1工程終わります。この時間は米の状態、水温等で微調整します。今朝の最低気温が5度でした、明日から仕込みに入ります、このまま冷えますように・・・。

手洗い;髙木、堀越、宮崎、溝上

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水切りです

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重さを量ります

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木枠の中に保管します;鶴田、堀越、林

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玉泡です

醗酵している途中では、表面の泡の状態も変化してゆきます。最初の2~3日は筋(すじ)泡といい数本の筋状となった泡がみられます。3~4日目には、うすい膜の泡となり、水(みず)泡と言います。その後、発酵が盛んになると岩(いわ)泡で、高泡の初期の表面が岩のように見える状態です。さらに醗酵が進み、粘り気のある細かい泡があふれる程、高くなるのを高(たか)泡と呼んでいます。そして、だんだん泡が落ちてゆくのをそのまま落(おち)泡と言います。この後のもろみの具合や状態によっていろいろな大きさの玉(たま)泡が出現します。本日、たまたま大きな泡が見れました。純米吟醸のもろみ留後9日目の大玉です。直径が30cmぐらいもありました、大きいです。

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初搾りです

仕込1号を3日前より上槽(じょうそう)しました。醗酵が終わったお酒を搾る機械を槽(ふね)とも称しますので、こう呼んでいます。蔵では薮田式沪過圧搾機を使用しています。2回に分けて搾りました、今朝2回目の粕を機械からはがして20kgづつ量ってビニール袋に詰めました、写真の枠に入れて貯蔵します。

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上槽担当;溝上

 

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11/7福岡国税局主催酒類鑑評会、表彰式

毎年、秋に開催されます酒類鑑評会表彰式に出席しました。蔵の慣例としてお酒を造った時の杜氏さんが授賞することになっていまして、前の杜氏;辻さんと出席しました。福岡国税局では蔵と杜氏それぞれに賞状があります。純米酒の部で東一山田錦純米酒が金賞でした、ご愛飲頂いている皆様のお蔭と存じます、ありがとうございました。大賞は吟醸酒の部が合資会社基山商店様、純米酒の部が今里酒造株式会社様、本格焼酎の部が研醸株式会社様でした、おめでとうございました!

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仕込10号;純米吟醸です

純米吟醸の添を仕込みました。速醸酒母は昨日入れました、発酵タンクは独自に設計した底が円錐形のものを使用しています、吟醸酒専用です。今朝は水、米麹を入れて、軽く撹拌しました。他の仕込みと作業を行い、その後、小さな自家製甑で掛米のみ蒸して、放冷機で冷まして桶に入れてかついで移動し、撹拌しながら投入して仕込み終了です。明日は踊、そして仲、留仕込みをし、約30日間低温で醗酵させます。

米麹

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移し替える;溝上、溝上

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米麹を入れる;糸山杜氏

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蒸米を掘り出す;溝上、山口

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仕込み;小野原、髙木部長、岡

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