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2018年10月
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酒母の造り方;ウルトラ7(セブン)

酒母(しゅぼ)は酉元(もと)とも言いますが、発酵の主役、酵母菌を優良かつ純粋な状態で培養することを目的としています。酵母の数は1cc当たり2~3億個まで増やします。蔵ではウルトラ7(セブン)と名づけられた機械を使用する方法と速醸(そくじょう)と言う2つの方法で酒母を仕込んでいます。今回は機械ですが、始めに水、そして米麹を入れ約60度の高温で糖化をします、約6時間後30度以下まで徐々に冷まして酵母菌を投入します。銘板には超速醸酒母製造機と書かれていて、2日間で培養することができる優れた機械です。大阪の株式会社箕面崎商店、昭和44年製ですがまだまだ元気に働いてもらっています。今年もよろしくね・・・シュワッチ。

まず水、そして米麹を入れる、担当;岡

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慎重に酵母菌を投入します

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協会701号酵母菌です

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ウルトラ7の全景です

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10/19仕込1号留です

酒造り(仕込み)は3回に分けて4日間かかって原料を醗酵タンクに入れてゆきます、ですので三段仕込みと言います。初日が初添え;添(そえ)全量の約6分の1を入れますがここで酒母(しゅぼ;酵母菌を増やしたもの)も入れます、2日目は休みで酵母が増えるのを待ちます、踊(おどり)と言います、酵母菌がなかで踊っている?誰がなずけたのでしょうか、絶妙です。3日目は仲添え;仲(なか)で全量の6分の2、4日目が留添え;留(とめ)で全量の6分の3を投入します。毎回、まず水、次に米麹、そして蒸して冷ました米(掛け米)を投入します。蔵では2日に1本ずつ仕込みをおこなっていますので、添、仲と留が交互にきます。毎日、全体量の6分の3を仕込めばよいので、片仕まい又は半じまいと呼んでいます。

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仕込み1号の添です

いよいよ本日から今期の酒造りが始まりました。蔵の都合で最初の2仕込み(上撰東一)は協会7号の乾燥酵母を使用します。同時に純米吟醸用の速醸酒母も別に仕込んでいます。水、米麹を仕込みタンクに投入し、約2時間後、活性化させた乾燥酵母を投入し、撹拌しながら掛け米を投入し、添(そえ)の仕込みが終了しました。明日は踊(おどり)で仕込みは無く、酵母が増えるのを待ちます。

酵母を投入する;岡

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蒸米を調べている;糸山杜氏、髙木製造部長、執頭

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撹拌する;岡、古川

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10/6~8サロン デュ サケ2018、パリ

フランス、パリで開催されています第5回サロン デュ サケに佐賀県酒造組合として初めて参加しました。6、7日が主に一般のお客様で8日は業界関係者のお客様でした。ブースは会場の一番奥で、おとなりは広島県でしたが、特に8日にはたくさんの方々においで頂き、きき酒の後に貴重なご感想、ご意見も多数お聞きできました、深く感謝申し上げます。蔵のお酒をお取り扱ってもらっておりますGalerie K Paris様もブース参加されておりました。日ごろから大変お世話になっております宮川社長様はじめスタッフ皆様とお会いすることもできました、ありがとうございました。宮川社長様とは8日の終了後、東一の置いてあるお店を訪問しましたが、パリでも超人気の素晴らしい高級レストランに東一があることに感激すると同時に感動しました、厚く御礼申し上げます。皆様今後とも東一をよろしくお願いいたします。

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蔵入りです

今日、10月1日は日本酒の日ですが、たまたま本日蔵入りしました。お昼に会食するのですが、初めに私が挨拶しました、そして糸山杜氏が挨拶して鶴田副杜氏の音頭で会食がスタートしました。とにかく長期間の酒造りですので、健康とけがに注意して、チームワーク良く、今期も美味しい東一を醸造してゆきましょう。

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9/27鶴荘さま佐賀のお酒の会です

佐賀県太良町大浦にあります鶴荘さまで佐賀県産酒のみのお酒の会が開催されました、営業溝上が出席しました。当日は台風が近づくなかにも関わらずたいへん多くのお客様に、遠くは福岡県からも参加してもらいました。東一純米大吟醸、大吟醸、純米吟醸Nero、本格梅酒を出品しましたが、はじめての梅酒を含め、好評だったそうです、きき酒とお話しをお聞かせいただき厚く御礼申し上げます。また、二次会までお付き合いいただきありがとうございました。スタッフの皆様にも大変お世話になりました厚く御礼申し上げますと共に今後もよろしくお願いいたします。

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