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2018年10月
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仕込7号;山田錦純米酒です

28日から今期最初の純米酒を仕込みはじめましたが、原料米の山田錦は昨年産です。28日の初添では水、米麹そして速醸酒母、その後、掛米を入れて終了しました。29日は踊で酵母が増えるのを待ちました。今朝は、水、米麹を入れて、その後、掛米を撹拌しながら投入しました。この掛米は竪型連続蒸米機で蒸して、放冷機で冷まし、エアーシューターという機械で大きな管のなかを高速の空気と一緒に蒸米が移動し、醗酵タンクまで運ばれます。明日が留で同様の作業を行い、仕込み終了です。

米麹を入れる;糸山杜氏

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竪型連続蒸米機の出口、蒸米のチェック

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放冷機、エアーシューター(左下の緑色箱と奥)

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撹拌する;溝上、山口

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米麹造り;手造り(2日目)

今朝は固まりをバラバラにして、大箱に移して、さらに麹菌を増やしてゆきます。いわゆる小さな麹造り用の蓋(ふた)は使用しておりません。今回は米の量が25Kgでしたので、2箱使用しました。同量になるように交互に移してゆきました。その後、ならして、布を被せて作業は終わりました。午後4時前に仲仕事をしました。箱の中で、四角いかたまりの上部が温度が高くなり、菌の増え方が速くなります。その調整の為と新鮮な空気を入れる為に手で混ぜます。今回が仲仕事、午後7時ごろの同様の作業を手入れ、午後9時ごろの作業を仕舞仕事と呼んでいます。明日の朝には出来上がって、出麹します。

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仲仕事;堀越、宮崎

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米麹造り;手造り(1日目)

吟醸、大吟醸用の米麹は手造りしています。今日は、蒸米を甑から掘り出し、大きな団扇、小さな団扇でおあぎながら、手でまぜることにより温度を下げて、室に移動させました、引き込みと言います。この時、温度計は使いません、手の感覚で測ります。その後、冷ますことと、均一にするために、団扇であおいだり、手でまぜます。目的の温度になったら麹菌を降りかけます。再度混ぜあわせて、四角い山状に固めて、毛布を被せて、測温器をさして、1日目の作業は終了です。(お詫び;10/24の記事で佐々木商店製と書きましたが、株式会社 佐々木本店製でした、お詫び申し上げます。)

蒸米を掘り出す;髙木部長

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小野原、堀越、林、鶴田

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出麹です

出来上がった米麹を室(むろ)からだしますので、そのまま出麹(でこうじ)と呼んでいます。まず、手作業で固まりを崩し、バラバラにしてゆきます。外に置いた大きな木箱までたらいに入れて移します。木箱を電動ウインチで2階まで上げて、広げて冷まします。この場所を枯らし場と呼びますが数年前から除湿機を設置しました。翌日の仕込みに使用します、仕込みでは2階から米麹を醗酵タンクに投入しますので、2階まで上げています。

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米麹;機械造り(1日目)

蔵では米麹を手造りと機械を使った造りと2つの方法で造っています。今回は佐々木本店製のWisserを使用した米麹造りを紹介しましす。昨日の朝、自家製甑で蒸して、放冷機で冷ました米を室(むろ)と呼ばれる保温された部屋に入れて、広げて麹菌を振りかけました。麹菌は大阪の樋口松之助商店製で、種麹と呼んいます。缶の中に入れ、穴の開いた蓋をかぶせ、さかさまにして振ると下から麹菌が霧状になって出てきます。その後、切り返し機で混ぜ合わせ、固めて毛布で包み1日目の作業は終了しました。

蒸米を掘り出す;溝上、副島

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種麹です、左側の袋に入って送られてきます

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麹菌を振りかける;鶴田副杜氏

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毛布で包んだ様子

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米麹造り(2日目)

今朝は、固めた山を切り崩して切り返し機でバラバラにして製麹機のなかに移しかえる作業をします。まず、手前から大きなかたまりに崩して奥に重ねます。空いた場所に切り返し機を置き、手前から順次バラバラにして、たらいに入れて、機械の棚に広げてゆきます。移し終えたら、平にならして温度測定器の感温部をさして、布を被せて作業は終了です。後は、製麹機が、通風することで温度を自動で調整してくれて、明日の朝までかかって出来上がりです。

崩し、奥に移動させる;堀越、古川

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切り返す作業;林、鶴田、堀越

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平にした後、感温部をセットする;堀越、宮崎

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速醸もとです

東一山田錦純米酒用の酒母の仕込みをしました。朝一番に、まず水、そして米麹、乳酸を入れて撹拌しました。約1時間後に酵母菌を入れて、その後、撹拌しながら掛け米を投入し仕込み終了です。本日は約23度で仕込みましたが徐々に温度を下げてゆき、10日目に本仕込みに使用します。蔵では山田錦純米酒と吟醸、大吟醸タイプは速醸もとの方法で酒母を造りますし、基本的に熊本系の自家培養酵母を使用しています。

水を入れる;糸山杜氏

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米麹を入れる;古川

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酵母菌を入れます

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掛け米の投入;堀越、髙木、糸山

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酒母の造り方;ウルトラ7(セブン)

酒母(しゅぼ)は酉元(もと)とも言いますが、発酵の主役、酵母菌を優良かつ純粋な状態で培養することを目的としています。酵母の数は1cc当たり2~3億個まで増やします。蔵ではウルトラ7(セブン)と名づけられた機械を使用する方法と速醸(そくじょう)と言う2つの方法で酒母を仕込んでいます。今回は機械ですが、始めに水、そして米麹を入れ約60度の高温で糖化をします、約6時間後30度以下まで徐々に冷まして酵母菌を投入します。銘板には超速醸酒母製造機と書かれていて、2日間で培養することができる優れた機械です。大阪の株式会社箕面崎商店、昭和44年製ですがまだまだ元気に働いてもらっています。今年もよろしくね・・・シュワッチ。

まず水、そして米麹を入れる、担当;岡

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慎重に酵母菌を投入します

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協会701号酵母菌です

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ウルトラ7の全景です

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10/19仕込1号留です

酒造り(仕込み)は3回に分けて4日間かかって原料を醗酵タンクに入れてゆきます、ですので三段仕込みと言います。初日が初添え;添(そえ)全量の約6分の1を入れますがここで酒母(しゅぼ;酵母菌を増やしたもの)も入れます、2日目は休みで酵母が増えるのを待ちます、踊(おどり)と言います、酵母菌がなかで踊っている?誰がなずけたのでしょうか、絶妙です。3日目は仲添え;仲(なか)で全量の6分の2、4日目が留添え;留(とめ)で全量の6分の3を投入します。毎回、まず水、次に米麹、そして蒸して冷ました米(掛け米)を投入します。蔵では2日に1本ずつ仕込みをおこなっていますので、添、仲と留が交互にきます。毎日、全体量の6分の3を仕込めばよいので、片仕まい又は半じまいと呼んでいます。

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仕込み1号の添です

いよいよ本日から今期の酒造りが始まりました。蔵の都合で最初の2仕込み(上撰東一)は協会7号の乾燥酵母を使用します。同時に純米吟醸用の速醸酒母も別に仕込んでいます。水、米麹を仕込みタンクに投入し、約2時間後、活性化させた乾燥酵母を投入し、撹拌しながら掛け米を投入し、添(そえ)の仕込みが終了しました。明日は踊(おどり)で仕込みは無く、酵母が増えるのを待ちます。

酵母を投入する;岡

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蒸米を調べている;糸山杜氏、髙木製造部長、執頭

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撹拌する;岡、古川

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10/6~8サロン デュ サケ2018、パリ

フランス、パリで開催されています第5回サロン デュ サケに佐賀県酒造組合として初めて参加しました。6、7日が主に一般のお客様で8日は業界関係者のお客様でした。ブースは会場の一番奥で、おとなりは広島県でしたが、特に8日にはたくさんの方々においで頂き、きき酒の後に貴重なご感想、ご意見も多数お聞きできました、深く感謝申し上げます。蔵のお酒をお取り扱ってもらっておりますGalerie K Paris様もブース参加されておりました。日ごろから大変お世話になっております宮川社長様はじめスタッフ皆様とお会いすることもできました、ありがとうございました。宮川社長様とは8日の終了後、東一の置いてあるお店を訪問しましたが、パリでも超人気の素晴らしい高級レストランに東一があることに感激すると同時に感動しました、厚く御礼申し上げます。皆様今後とも東一をよろしくお願いいたします。

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