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2017年5月
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米焼酎の仕込みです

米麹が出来上がり、本日より仕込みます。米麹ですが全体的に黄色く見えます、香りはほとんど無く、食べるとたいへん酸っぱいです。清酒用は白く見え、香りもあり、食べると甘いのでかなり違います。清酒に比べると高い温度で醗酵させますのでこのクエン酸でもろみが汚染されるのを防いでいます。まず、溶かした米を入れ、米麹を入れます。次に写真のように小さな桶で乾燥酵母を培養し、その酵母を投入して本日の作業が終わりました。

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米麹つくり2日目です

昨日の米麹のやまを崩して切り返し機(撹拌機)で細かく砕き、自動製麹機(Wisser)に移しました。品温が約40度ですが、ここから徐々に温度を通風しながら下げてゆきます。清酒用は温度を上げてゆきますので違います、麹菌の性質の違いです。追記;昨日の種麹の写真を入れ替えました。

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米焼酎つくりが始まりました

本日より米焼酎用の米麹を造ります。自家製甑で250kgの米を蒸し、少し冷まして室へ運び入れます。麹菌は米しょうちゅう用で、濃い茶色に見えますが、清酒用は濃い緑がかっています。製造元は大阪の株式会社樋口松之助商店様で同じです。蒸米に種麹を降り、撹拌機で混ぜあわせ、その後、四角に積みあげて、布で包み保温して1日目の作業は終わりです。

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葉隠味噌つくりです

日本酒造りの前と後に味噌を造っています。米麹用の米は、精米時に出てくる砕米を利用しています。また、麹菌は味噌用ではなくお酒用の麹菌をそのまま使って、米麹をつくっております。そして、特徴は原料のなかで米麹が大豆より多いことと塩分8%、そして生(加熱殺菌していない)ということです。写真は原料の米麹と大豆を入れている様子、機械で撹拌した後、樽に詰めている様子です。この後、約6ケ月間熟成させてから出荷となります。

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山田錦の種まきです

本日、早朝より山田錦の種まきをしています。栽培部会はじめ地区の人々にも参加して頂き、おおいに助かっております。予定では栽培面積も増えて、ありがたいことです。写真のようにポット全自動播種機で作業しています、4台使用していますが、土入れ、苗箱搬入、搬出そして軽トラックの積み込みとかなり工程があります。その後、育苗用の田んぼまで運び、順次きれいに並べてゆきます。ご覧のように横方向にコンベアーは使用しますが、縦方向は手作業ですのでたいへんです。皆様、気温が上がって暑い中、ご苦労様です。

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仕込み106号留です

今酒造期、最後の仕込みとなりました。いつものように、まず水を入れてます。この時に大量の氷も入れてもろみの温度を下げます。理由は、この後に掛け米を入れますが、気温が高く、蒸した米が冷めにくいので、あらかじめもろみの温度を下げておく必要があるためです、仕込み担当糸山副杜氏が判断します。そして米麹を投入しますが写真のように、すべて2階から入れます、ここまでを「水こうじ」と言います。

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そして、撹拌しながら、掛け米を投入して、仕込み終了です。長期間の造りとなりました、蔵人の皆さんご苦労様でした。今期はこの後もいろいろ造る予定です、体とケガに気をつけて、よろしくお願いします。

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今期最後の麹米を蒸しました

今酒造期、最後の仕込106号に使用します、米麹用の米を自家製甑(こしき)で蒸しました。米麹を丸2日間かかって造り、21日の留め仕込みに使用する予定です。従いまして、21日がこしき倒しになります。山田錦が予定通りに手に入ったので、仕込み本数は増えましたが、大吟醸、純米大吟醸は不足ぎみです、大変ご迷惑をお掛けしますが、ご了承ください、よろしくお願いいたします。

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