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2017年5月
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葉隠味噌つくりです

日本酒造りの前と後に味噌を造っています。米麹用の米は、精米時に出てくる砕米を利用しています。また、麹菌は味噌用ではなくお酒用の麹菌をそのまま使って、米麹をつくっております。そして、特徴は原料のなかで米麹が大豆より多いことと塩分8%、そして生(加熱殺菌していない)ということです。写真は原料の米麹と大豆を入れている様子、機械で撹拌した後、樽に詰めている様子です。この後、約6ケ月間熟成させてから出荷となります。

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山田錦の種まきです

本日、早朝より山田錦の種まきをしています。栽培部会はじめ地区の人々にも参加して頂き、おおいに助かっております。予定では栽培面積も増えて、ありがたいことです。写真のようにポット全自動播種機で作業しています、4台使用していますが、土入れ、苗箱搬入、搬出そして軽トラックの積み込みとかなり工程があります。その後、育苗用の田んぼまで運び、順次きれいに並べてゆきます。ご覧のように横方向にコンベアーは使用しますが、縦方向は手作業ですのでたいへんです。皆様、気温が上がって暑い中、ご苦労様です。

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仕込み106号留です

今酒造期、最後の仕込みとなりました。いつものように、まず水を入れてます。この時に大量の氷も入れてもろみの温度を下げます。理由は、この後に掛け米を入れますが、気温が高く、蒸した米が冷めにくいので、あらかじめもろみの温度を下げておく必要があるためです、仕込み担当糸山副杜氏が判断します。そして米麹を投入しますが写真のように、すべて2階から入れます、ここまでを「水こうじ」と言います。

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そして、撹拌しながら、掛け米を投入して、仕込み終了です。長期間の造りとなりました、蔵人の皆さんご苦労様でした。今期はこの後もいろいろ造る予定です、体とケガに気をつけて、よろしくお願いします。

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今期最後の麹米を蒸しました

今酒造期、最後の仕込106号に使用します、米麹用の米を自家製甑(こしき)で蒸しました。米麹を丸2日間かかって造り、21日の留め仕込みに使用する予定です。従いまして、21日がこしき倒しになります。山田錦が予定通りに手に入ったので、仕込み本数は増えましたが、大吟醸、純米大吟醸は不足ぎみです、大変ご迷惑をお掛けしますが、ご了承ください、よろしくお願いいたします。

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